Tartare du Rieur Sanglier aux deux moutardes, aromatisé à l’huile de truffes noires (pour 4 personnes)
Tartare :
400 g de filet de sanglier
1 unité de jaune d’œuf
2 cuillère à thé de moutarde de Dijon
1 cuillère à thé de moutarde à l’ancienne de pommes
250 ml d’huile d’arachides
½ oignon haché finement
1 cuillère à soupe de câpres hachées
2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
½ cuillère à soupe d’huile de truffes noires
quelques gouttes de Tabasco,
fleur de sel et poivre du moulin au goût
Dénerver le filet et enlever les traces de gras. Couper-le ensuite en petits cubes de la grosseur d’un petit doigt puis réserver au frigo. Mettre, dans un bol à mélanger, le jaune d’œuf et fouetter énergiquement en laissant couler un filet d’huile d’arachides. Ajouter tous les autres ingrédients et rectifier à votre goût. Il est très important de corser votre mayonnaise. Pour terminer, ajouter environ 3 cuillères à soupe de mayonnaise au sanglier pour avoir une texture qui se tient. Décorer de copeaux de parmesan, de pousses d’oignons, de pousses de pois mange-tout et d’un toast au beurre de fleur d’ail.
Bon appétit chers convives!