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Les conseils de cuisson du sanglier
Les conseils de cuisson

Le sanglier est une viande maigre et peu persillée. Seule l’épaule comporte quelques veines de gras. C’est pourquoi le sanglier requiert une cuisson à plus basse température et de plus courtes durées que des viandes comme le bœuf.

Seules les parties moins nobles ont besoin d’être marinées. Le vin rouge pour ses saveurs et ses sucres est recommandé tout comme le sirop d’érable.

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F) et utiliser un thermomètre pour déterminer le temps de cuisson. Saignant : la température doit atteindre 70 °C (140 °F). À point 75 °C (150 °F). Si vous aimez votre viande à point sortez-la saignante, si vous l’aimez saignante, visez bleu. La viande doit toujours conserver sa couleur. Si elle tourne au gris, il est trop tard.

Contrairement à une viande de boucherie ou sauvage, il ne faut pas laisser reposer la pièce à la sortie du four. Elle perd alors son jus et sa tendreté, petit caprice d’une viande non persillée.

Pour le marché, le marcassin est abattu entre 4 et 6 mois, le sanglier entre 15 et 16 mois soit lorsqu’il atteint un poids de 70 à 80 kg.

Le sanglier s’accompagne bien avec le gingembre, l’ail, le thym, le romarin, le basilic, le macis, le sucre et l’acidité des fruits.

Si vous décidez d’acheter un marcassin pour une cuisson entière à la broche, mieux vaut tricher un peu, car la longe et l’épaule ne requièrent pas le même temps de cuisson. Il est préférable d’augmenter la température intérieure à 80 °C (160 °F). Le sanglier pardonne quelques petits écarts sans trop de dommage. Il faut calculer environ 680 g de poids carcasse par personne.

Si vous êtes un inconditionnel des viandes bien cuites, oubliez le steak ou le rôti à moins de vouloir vous transformer en ruminant. Optez plutôt pour une coupe à braiser. Voici en ordre décroissant (tendreté et coût), les différentes coupes disponibles sur le marché et les cuissons recommandées.

Le filet

Il se cuit généralement entier, car il est de petit format. Son poids est d’environ 330 g. Pour la cuisson, saisir à feu vif dans la poêle 90 secondes de chaque côté et enfourner entre 10 et 15 minutes selon le niveau de cuisson désiré en y ajoutant un bouquet garni d’herbes de votre choix. Ne pas badigeonner afin d’éviter la formation d’une croûte. Dans la poêle de cuisson, faire sauter des lardons, des oignons et des noix, déglacer à la bière noire. Napper la viande avec la sauce.

Suggestion festive : Couper le filet en portefeuille et assaisonner. Farcir avec des lamelles de foie gras, refermer et ficeler comme un rôti. Saisir dans un mélange d’huile et de beurre mousseux et enfourner comme ci-haut de 10 à 15 minutes selon la cuisson désirée. Servir avec des poires pochées au vin rouge épicé (cannelle, muscade, clou de girofle …).

La longe

On la trouve généralement sous trois formes soit le carré, le rôti et le médaillon.

Le carré : Saisir à la poêle et terminer la cuisson au four. Environ 45 minutes le kg.

Le rôti : Ouvrir en portefeuille et farcir avec du fromage de chèvre corsé à pâte ferme. Ficeler, saisir à la poêle et terminer la cuisson au four. On peut le badigeonner de moutarde de Dijon, de moutarde au miel et l’assaisonner de fines herbes.

Le médaillon : Il requiert une cuisson vive et rapide à la poêle ou au barbecue. Retourner la pièce de viande aussitôt que le sang commence à perler sur le dessus.

Suggestion de sauce : Déglacez la poêle avec une liqueur de petits fruits, un vin rouge ou du sirop d’érable. Ajouter des petits fruits à la sauce.

La surlonge

Vendue en steak ou en rôti, elle se cuit comme la longe

L’intérieur de ronde

Identique à la surlonge

L’extérieur de ronde

Cette partie est vendue en rôti ou en cube pour les brochettes. Comme c’est un muscle qui travaille beaucoup, il faut le mariner pour assouplir ses fibres. Utilisez les apéritifs de petits fruits, les vins rouges corsés, le porto ou les cidres. Évitez le vin blanc.

Suggestion : Piquer avec de l’ail, poivrer et ajouter le zeste d’un citron (pas le jus)

Cuisse complète

Venue entière pour un méchoui ou une cuisson au four. Elle accommode une quinzaine de personnes.

Suggestion : Mariner la pièce dans un mélange composé ½ d’eau, ½ de sirop d’érable, de poivre, d’ail et de sauce Worcestershire.

Le flanc

Se prépare en côtes levées. Peu charnue, elle requiert un peu de patience : faire mijoter au moins 2 heures et braiser pendant un autre 2 heures.

Le haché

Un délicieux produit pour votre hamburger sur le gril.

Suggestion : introduire vos épices favorites, un peu d’ail et d’oignon dans la viande avant la cuisson.

L’épaule

Venu en cube ou en rôti

En cube : Une découpe pour des mijotées à la bourguignonne. On doit calculer la moitié du temps prévu pour une viande rouge comme le bœuf.

Suggestion : Essayer une cuisson au vin rouge avec des morceaux d’orange et de prune.

En rôti : une pièce savoureuse et légèrement persillée.

Suggestion : Sortir du four lorsque le thermomètre indique 70 °C (140 °F). Il est bleu. Laisser reposer. Déglacer le plat de cuisson avec 125 ml de vin ou de bière. Laisser réduire et monter au beurre. Découper le rôti en fine tranche et les passer dans le fond à feu vif quelques secondes de chaque côté.

Le jarret

Il est petit. Le braiser ou le préparer en osso-buco.

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